De retour en Roumanie pour former une équipe formidable

Me voilà enfin de retour au restaurant “Baracca” pour former l’équipe en cuisine sur un nouveau menu. Mon travail étant de faire évoluer une carte autour des produits locaux, de baisser le coût matière et donner une touche plus actuelle aux présentations…

Le premier problème en Roumanie, les produits de qualité et la diversité. Tout part en direction de l’étranger et depuis la chute de l’ancien régime, la répartition des terres a fait perdre de vitesse la production agricole locale, ainsi la provenance des produits est répartie entre l’Italie, la Turquie, la Hongrie et d’autres pays qui se donnent à cœur joie de proposer du bas de gamme.

Le paradoxe étant de trouver dans des grandes boutiques européennes (on ne citera pas de noms) des produits limite non consommables ( exemple: une boîte de sablés très connue chez nous dont la couleur est passée du doré au blanc….) et une application de la réglementation européenne à la lettre par les restaurateurs…des cuisines aussi propres que des hôpitaux…(des employés toujours attentifs à l’état de leur cuisine…une merveille!!)

Le deuxième soucis, ne trouvant pas sur le marché certains produits, certains restaurateurs n’hésitent pas à faire venir des produits de Belgique, France, Italie, mais une fois tous les intermédiaires passés le prix d’achat peux représenter jusqu’à 30 % du coût matière, baissant le coefficient de moitié.

Durant ces deux semaines, nous sommes allés avec Maria et Roxanne, les deux responsables du Baracca, sur les étales des marchés, discuter, négocier afin de trouver uniquement des produits du coin.

La saison des fraises nous a permis de démarrer des coulis pour les provisions hivernales. Le kilo se vend 6 leis (soit 1.5€) contre 45 leis (10€) le litre de coulis congelé acheté à Bucarest en provenance de Rungis (Paris) et il n’existe qu’un seul fournisseur dans le pays qui décide selon son humeur des jours de livraisons. Quand on fait 200 couverts par jours et que la principale vente en dessert est “le panacotta au coulis” de fraises et au bar “le daïquiri aux fraises”…cela vous laisse réfléchir sur l’amélioration des marges…

Tous les jours le marché , un panier avec des produits tout simple, une équipe très motivé et quelques suggestions préparées en France avant mon arrivée..

Quel plaisir le matin d’arriver dans une cuisine avec une équipe dans l’expectative, la curiosité et surtout une gentillesse hors du commun.

Pour chacune des recettes, une fiche technique, un cliché, et un maximum de détail sur les modes de conservations, réalisations importantes et surtout une mise en place pratique et fonctionnelle. A l’issue de la préparation, une réunion avec tout le personnel pour expliquer, déguster , comprendre et optimiser les ventes.

Deux semaines extraordinaires, dans un lieu et une ville superbe. Des gens accueillants , et d’une bonté extraordinaire… Mon départ se fait proche et c’est avec un pincement au cœur que je rentre… Merci à Dan, Maria, Roxanne, toute l’équipe cuisine et restaurant…et sûrement a bientôt…