Bistrot Saveurs à Castres

Crédit photos: Séphane Réau

Une fois n’est pas coutume, laissez-moi vous présenter aujourd’hui le bistrot Saveurs à Castres et ses propriétaires, Simon et Marie-Hélène Scott.

Je les ai rencontré en 2002 à l’ouverture de leur premier restaurant sur la commune de St Avit : « les saveurs de St Avit », rapidement devenu une des grandes tables du Tarn. En 2009, ils obtiennent une étoile au guide Michelin et dans la même année s’installent dans le centre de Castres pour ouvrir « le bistrot saveurs » au 5 rue Ste Foy.

Dans un design épuré, spacieux et contemporain, vous êtes accueilli par Marie-Hélène et son sourire, l’équipe en salle et par la brigade ! Car la cuisine est ouverte sur la salle. Quel spectacle d’assister aux mises en place et aux va-et-vient des cuisiniers, concentrés sur vos assiettes !

Lollipop  de foie gras et fruits de la passion,  tempura d’huitre et velouté pomme gingembre. Saumon fumé « maison » à la réglisse, crème de potiron et cannelle, espuma de persil. Cannelloni à l’encre de seiche et homard, crème de citron confit, bouillon de crustacés et raviole transparente de crabe. Ris de veau laqués au jus de viande, cèpes des monts de Lacaune, mousseline et chips de topinambours.

Ribambelles de plats qui vous mettent l’eau à la bouche pour des prix plus que raisonnables : de la carte au menu découverte jusqu’à là surprise du chef, vous serez conseillé par Jérôme Dubois le sommelier.

N’hésitez pas à réserver une table, très bon moment assuré !

Le bistrot  Saveurs

5 rue St Foy

81000 Castres

05 63 50 11 43

www.bistrot-saveurs.com

Le couteau en cuisine et ses techniques de coupe.

La cuisine passe avant tout par la maitrise de certaines techniques.

C’est dans mon atelier que je vous invite à venir apprendre la maitrise du couteau chef et office.

Différentes façons d’utiliser cet outil si familier mais si compliqué pour certains à maitriser.

Votre formation sera suivie d’un repas : Wok de légumes et brochette thaï,  marquise chocolat  et un café.

Tarif 38,00€

Dates et Horaires (30 mn de battement pour les retardataires)

Durée du cours: 2heures

Mercredi 22 Février à Partir de 18H30

Jeudi 23 Février à partir de 18h30

Inscription par téléphone au 06 61 82 22 69 ou par mail à contact@cooking4u.fr

Crédit photos Stéphane Réau 

Le biscuit:

Réaliser une ganache avec 45g de crème fleurette et 80g de couverture chocolat noire (76%). Monter 160g de blanc en neige avec 90g de sucre semoule, ajouter 8g de Maïzena et 110g d’amande en poudre. Incorporer la ganache et étaler dans les moules en cœur sur 1cm d’épaisseur. Cuisson 170°c pendant 15 mn. Sortir du four et réserver au frais.

Gelée framboise :

Chauffer à 50°c 180g de pulpe de framboise, ajouter 8 g de fécule et 10 g de sucre semoule et laisser cuire 5 mn. Ajouter 3g de gélatine ramollie. Bien mélanger et couler sur une épaisseur de 4mm et passer au congélateur.

Mousse choco lait :

Mélanger et cuire à 85°C 105g de crème fleurette et 20g de jaunes d’œufs. Verser la préparation sur 100g de chocolat blanc 27,5% et 85g de chocolat noire pâtissier 55%. Mélanger et ajouter 4 g de gélatine ramollie. Réserver l’appareil pour descendre à 30°c et incorporer 180g de crème fouettée.

Glaçage miroir chocolat : recette de Gabrielle Jones  mysweetaddictions.com

Mélanger 120g d’eau, 145g de sucre en poudre et 50 g de cacao. Porter à ébullition et ajouter 4g de gélatine ramollie. Passer au chinois et ajouter 25g de crème fleurette. Descendre la température à 30°c.

Montage :

Superposer les recettes dans l’ordre dans les 3 cadres en cœur. Porter au froid négatif pour une heure et  napper avec le nappage sur grille. Une fois le nappage bien fixé, pulvériser à l’aide d’une bombe d’or alimentaire.

Comment se fournir les moules en cœur?

Dans le centre de Toulouse: Boutique Habiague

A l’extérieur de Toulouse: Chez Ad’hauc

• Couenne de porc 120 g
• Cuisse de canard confit  6 pc(s)
• Saucisses de couenne 6 pc(s)
• Jarret de porc salé 350g
• Mojette  800 g
• Bouillon de volaille 6 l
• Graisse de canard 60g
• Oignons 3
• Carottes 2
• Tête d’ail 1/2
• Tomate concentrée 1 càs
• Feuilles de lauriers 3
• Branche de thym 1
• Fleur de sel : 6 Pincées
• Poivre du moulin

Cours de cuisine autour du foie gras frais :

67,00/pers

Foie gras mi-cuit au cognac (sous vide)

Terrine de foie gras mi-cuit à l’artichaut

Du Mardi 27 au Jeudi 29 décembre.

Les horaires : 10h00/ 12h00     14h00/ 16h00    18h00/ 20h00

Inscription au 06 61 82 22 69 ou par mail contact@cooking4u.fr

Voyage en Ukraine, cooking4u à Kiev du 11 au 19 octobre

C’est en Ukraine, plus précisément à Kiev, que je suis intervenu en tant que conseillé culinaire, sollicité par la Maison Repriza.

Fondée par Vena BELEVA, cette maison existe depuis 17 ans à Kiev. Tout d’abord spécialisée dans la pâtisserie, elle regroupe six salons de thé qui depuis quelques années proposent une carte bistrot pour les déjeuners et dîners. Une centrale est située en extérieur pour toutes les préparations et les conditionnements. Au total, ce sont 300 salariés qui s’activent aux fourneaux et dans le service administratif.

Mon travail consistait à revoir la carte bistrot et de former le personnel autour de nouvelles recettes créées en fonction des produits et du mode de consommation des habitants de Kiev.

C’est là que commence la partie la plus intéressante pour moi, même si ce n’est pas la plus simple. Première difficulté : la langue. Mes connaissances de l’ukrainien étant plus que rudimentaires, je remercie Hélène MESHKOVAC et Oksana SHELKOVA qui m’ont accompagnées tout au long de mon séjour pour traduire, expliquer et répondre à toutes mes questions sur les goûts et habitudes culinaires de ce pays. La deuxième difficulté : le choix des produits. On jongle, on cherche ce qui peut correspondre aux critères qualité/quantité et qui peut ravir l’appétit des clients. ET on trouve mais cela prend un peu de temps.

LE POISSON. Les ukrainiens sont de grands consommateurs de poissons d’eau douce tels que le brochet, le sandre, la carpe, l’esturgeon, le poisson chat comme de poissons de la mer Noire, rouget, maquereau, anguille de mer, raie à dos épineux. Or, il faut 4 jours pour qu’un poisson « frais » termine sur un étal de Kiev. Il est donc difficile de travailler avec ce genre de produit. Nous avons tout de même utilisé le brochet et le saumon pour la création de mousses et de farces. Mes essais se sont alors portés sur le poisson congelé. Son conditionnement particulier – congelé entier, non écaillé, non éviscéré et non conditionné – fut à la hauteur de mes doutes une fois décongelé ! Pourtant, nous avons remis au goût du jour les filets de rougets poêlés au pesto.

LA VIANDE. La consommation tourne autour du porc et de la volaille d’où l’idée de proposer l’échine de porc confite pommes et cidre ou tagliatelles de carottes à la coriandre et poulet aux cacahuètes. La viande de bœuf est de qualité moyenne et sans aucune différence faite entre une viande de veau et de vache.

LES LEGUMES.  J’ai découvert un large choix de betteraves jaunes, rouges, radis verts, feuille de chêne, frisée, variété de choux,  tomate, aubergine, carotte, pomme de terre. Parfait pour développer des veloutés, une autre alternative aux soupes traditionnelles, des petites purées et travailler les légumes glacés.

Durant mon séjour, j’ai  formé une petite équipe de quatre responsables de cuisine chez Repriza et de la responsable de production. Les journées commençaient par la mise en place et les explications du déroulement des recettes. Les après-midi étaient réservés à la pratique et mise en application des recettes par les cuisiniers. Grâce à leur motivation, leur curiosité et leur envie d’apprendre, nous avons pu créé une nouvelle carte qui sera proposée à la clientèle pour le début d’année 2012.

Un panoramique au 19ème étage, surplombant les allées jean Jaurés. Un lieu contemporain d’une capacité de 50 personnes.

Contact: Heather Hugues et Vera Champagne - www.thelofts.fr

Crédit Photos.S.REAU

Crédit Photos S.REAU

Mousse de chocolat blanc aux agrumes et badiane

Pour 4 pers

• Chocolat blanc                         200g
• Crème fleurette                         200g
• Lait                                              100g
• Gélatine                                           2g
• Zeste de citron vert
• ½ gousse de vanille grattée
• Oranges                                          2pces
• Pamplemousse rose                     2pces

• Faire infuser la vanille dans le lait froid et mettez à ramollir la gélatine dans une eau froide pendant une vingtaine de minutes.
• Chauffer le lait et faire fondre la gélatine bien essorée. Fondre le chocolat au bain marie, et y ajouter en 3 fois le lait chaud en émulsionnant à la maryse énergiquement, pour obtenir une texture lisse et brillante. Le mélange doit être tiède, le réchauffer au besoin.
• Il faut penser émulsion, comme lorsqu’on fait une mayonnaise ou une pâte à choux.
• Monte la crème fleurette en chantilly mousseuse, puis incorporez-la soigneusement en 2 fois à la ganache.
• Parfumer avec les zestes de citron vert.
• Monter les segments d’agrumes au fond de la verrine ou verre, verser la préparation et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Biscuits aux amandes

• Amandes en poudre                    250g
• Sucre en poudre                              75g
• Beurre fondu                                    75g
• Oeuf moyen                                     1pce
• Levure chimique                 1 cuillère à café
• Fleur d’oranger
• Zeste d’orange
• Essence d’amande amère
• Sucre glace

• Préchauffer le four à 180°c
• Blanchir l’œuf avec le sucre
• Ajouter le beurre fondu, le zeste et la poudre d’amandes.
• Faire des petites boules en les roulant dans la fleur d’oranger puis dans le sucre glace
• Abaisser et espacer sur une plaque munie d’un tapis silicone ou papier sulfurisé, puis  aplatir légèrement avec le pouce et enfourner 15 minutes.
• Servir avec les mousses de chocolat blanc

Granité de pêche à l’estragon par cooking4u
Le sorbet

Eau 15cl

Sucre en poudre 100g

Glucose 50g

Pêches blanches plates 7 pièces

Estragon 2 branches

Jus de citron 2cl

Le sablé

Cliquer ici pour voir la vidéo.

Sucre 100g

Farine 125g

Pistaches 80g

1c à café d'extrait de pistache

La Guimauve

20 cl d'eau

1/2 jus de citron

80 g de sucre glace

3 feuilles de gélatine

2 branches de romarin

Décor

Fruits du murier platane

Tous les matins de 10h00 à 10h30 des petites recettes et astuces autour de la cuisine.

Mardi 19 Juillet: La cuisine autour des herbes

Mercredi 20 Juillet: Les enfants en cuisine

Jeudi 21 Juillet: La pomme de terre

Vendredi 22 Juillet: les petits biscuits sucrés et salés

Lundi 25 juillet : La tomate

Mardi 26 juillet : Les fraises

Mercredi 27 juillet: Les terrines

jeudi 28 juillet: les crèmes sucrées et salées

Vendredi 29 juillet: Les papillotes

Lundi 1er août: Barbecue

Mardi 2 août…..etc