St Jacques et Potiron

C’est la saison des St Jacques et je suis allé faire ma petite pêche chez mes amis et experts Pascal et Serge de la poissonnerie “la marée de Neptune ” à l’Union, proche de Toulouse.

Au menu  :

Velouté de potiron aux St Jacques , chips de topinambour et chanterelles, espuma à la truffe

St Jacques poêlées au beurre blanc épinard et brunoise de potiron au citron

Pour le velouté de potiron aux St Jacques , chips de topinambour et chanterelles, espuma à la truffe épluchez une topinambour, taillez en fine lamelle, et cuire à la plancha 5mn. Triez et essuyez vos chanterelles(120 gr pour 4 assiettes), vous les passerez à la plancha au moment de servir. Préparez votre velouté avec 300 gr de chair de potiron cuit dans 1/2 litre de jus de volaille. Une fois cuit, mixez dans un blender avec deux cuillères à soupe de crème épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Préparez votre espuma en mélangeant 10cl de crème liquide, 5 cl de jus de volaille et une larme d’arôme de truffe. Pour le dressage, versez votre velouté dans une assiette creuse. Puis disposez au centre, les chips de topinambour, les chanterelles et les St Jacques poêlées. A l’envoi, mixez la préparation de l’espuma et déposez la mousse avec une cuillère à soupe entre chaque St Jacques. Vous pouvez décorer avec de petites pousses de radis roses.

Pour les St Jacques poêlées au beurre blanc épinard, taillez en brunoise 200 gr de potiron, blanchir dans une eau bouillante puis égouttez. Equeutez 200gr de pousses d’épinards et ciselez. Faire un beurre blanc, incorporez une partie des épinards et mixez au blender puis passez à l’étamine. Faire sauter le reste des épinards au beurre noisette puis séparément votre brunoise de potiron avec un trait de jus de citron. Montez votre brunoise dans des emporte-pièces de la taille de vos noix de St Jacques, posez vos noix de St Jacques poêlées “allé-retour” colorées et nacrées à coeur. Accompagnez de votre beurre blanc épinard et de l’ espuma de crème et jus de volaille. Pour terminez le dressage, disposez les épinards au centre de votre assiette.

Le conseil fraicheur St Jacques de Serge : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu’on les touche.Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau doit se rétracte au touché de la pointe du couteau.