Cromesquis de cailles, jus réduit tomaté, mousseline et chips de panais
Cromesquis de cailles, jus réduit tomaté, mousseline et chips de panais
Pour 4 personnes
Cromesquis de Caille
12 cuisses de cailles
1 échalote
1c à café de moutarde ancienne
2 branches d’estragon
Beurre
Sel et poivre
100 g de chapelure
100g de Farine
1 œuf
- Désosser les cuisses et retirer la peau.
- Réserver l’os du manchon
- Ciseler et faire suer l’échalote au beurre
- Déposer dans un sac sous vide cuisson la chair de caille avec les échalotes confites.
- Faire le vide et souder
- Cuire à basse température pour 20 mn à 75°c
- Une fois cuit, descendre en température
- Sortir la préparation et la passer au cutter, ajouter l’estragon, la moutarde et assaisonner.
- Rouler la farce en forme de poire et paner à l’anglaise (œuf, farine, chapelure)
- Cuire dans un beurre noisette.
- Planter l’os de caille et reserver
Jus réduit de cailles tomaté
3 carcasses de cailles
2 échalotes
1 carotte
2 cl de vin blanc
Vinaigre de tomate
Sauce soja épaisse
40cl de Jus de veau
- Faire suer les échalotes et la carotte taillées en paysanne
- Ajouter les carcasses de cailles concassées
- Bien rissoler et déglacer au vin blanc et vinaigre de tomate.
- Laisser réduire et ajouter le jus de veau.
- Laisser réduire et assaisonner avec la sauce soja.
Mousseline de panais
4 panais
2 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel et poivre
- Peler et découper les panais en mirepoix.
- Cuire dans une eau salée.
- Après cuisson, égoutter et passer au tamis.
- Monter à la crème et huile d’olive.
- Rectifier l’assaisonnement.
Chips
2 panais
- Peler et trancher dans la longueur les panais avec une mandoline
- Positionner sur une plaque munie d’un tapis silicone
- Sécher au four ventilé à 160°c – 20 mn.